中式面条的特色是实心面条外加调味品，目前众多的方便面无论是油炸还是非油炸方法 干燥的，均需外加调味品或汤料后食用，它们缺少犹如其包装上彩印所渲染的大肉、大虾等 块状辅料。

带馅面条的研究成功，集面条和饺子的香鲜于一体，是对中式面条性状的一个重大突破 ，为方便面销售市场增添了一个全新的面食品种，受到消费者欢迎。目前已有的带馅面条需 冷藏贮存，否则其保质期仅1～2天。冷冻贮存方式增加了商业成本，限制了消费者携带，成 为阻碍销售范围扩大的主要因素，需要解决。现就带馅面条制作和杀菌保鲜的新技术――微 波杀菌技术作如下介绍

带馅面条制作要求外形光滑圆润，粗细均匀，肉馅充填饱满。它可由调和揉制均匀的面 条挤压成管状，内填充肉糜制成面条状而得。影响面条质量的主要因素有三：(1)面粉内面 筋质含量比。如面筋质含量较少将影响面条的韧性和弹性，煮后口感较差。此外，也会影响 到带馅面条成型时的面粉相互粘合力量，最终表现在煮食带馅面条合缝处的开裂使肉馅和调 味料流失。因此，需要面筋质、蛋白质和添加剂配比合适的专用面粉。(2)肉糜充填连续饱 满程度。由于带馅面条外径约为3毫米，内径仅为1毫米左右，如果肉糜颗粒较粗，或者带有 筋模，软骨粒都会堵塞充填管路，造成肉糜充填断续或不够饱满。因此，带馅面条肉糜选料 需保证剔除筋模和软骨等，并且在专用绞肉机中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有猪 肉、鸡肉、鱼肉等调制成荤馅或者与蔬菜粉调制成荤素馅，以适合不同消费者口味需要。(3 )湿面条在制作过程中极易混入杂菌难于保鲜，现在湿面条又包以肉馅等生料，制作这些生 料同样会沾染细菌，并且使得充足营养物质更易败坏。
我校研制开发的湿式袋装带馅方便面的主要特点是：(1)塑料袋装(未封口)室温下(15～ 18℃)，保鲜达30天以上。若作真空密封塑料袋装，则其保鲜期更长。对照组的保鲜期仅2～ 3天。(2)复水或煮食时，面条表面光滑，质地富有弹性，汤水不浑浊。
湿式袋装带馅方便面生产工艺如下：

面粉配制―和面、揉制―压制成形―计量包装―微波处理

生产肉料选料―预处理―肉糜精制―调味配制―袋封口―冷却―装箱―库存

其中工序操作说明：

1面粉配制

一般说，因带馅面条制作技术要求，需用面筋质量较好的专用面粉，以防止面条制品煮 食时开裂露馅。但在使用微波加热处置后，因微波加热可改善面粉中面筋质性状，故可降低 专用面粉配制要求，甚至可使用一般面粉，此时仅在制品色泽及其色泽均匀性上稍有逊色而 已。

2和面，揉制，是改善面粉压延性状的重要手段，其加工质量直接影响面条的压延状 况和食用的口感。

3生肉料选料处理和肉糜料精制

如前述，若以肉料为馅则必需剔除其筋膜，防止软骨等混入。若以蔬菜等生料为馅则以 蔬菜粉为好。生肉糜料可由专用肉糜制作机加工而成。为确保制品质量，馅料需现配。

4馅料调味配制

据不同口味调制料。该工序是带馅面条风味的主要来源。

5带馅面条压制成形

将揉制成形的面和馅投入带馅面条机压制成形装置压制出直径约3mm，长为3～4m的带馅 面条。盘整一定形状和重量的面块半成品。

6计量包装和封口

带馅面条压制成半成品后经计量分装。一般采用100g和150g二种塑料袋包装。为便于贮 存和防止二次污染。包装袋需封口。其方法有二，分装后抽空封口或分装后不抽真空，不封 口，等微波杀菌后再封口。后者可节省投资成本。

7微波杀菌处理

装袋后将带馅面条置于遂道式工业微波杀菌装置的输送带上进行微波杀菌处理。需掌握 杀菌温度和时间。

8冷却，装箱入库。

带馅面条生产线的关键设备为面条专用压制装置和微波杀菌装置，现将它们的主要机械 结构和功能原理作一介绍：

带馅面条专用压制装置主要由挤压系统(如面缸、馅缸和液压机构等)，合成系统(面条 导向、合成机构)和电气线路控制部分所组成。面缸和馅缸容量决定面条压制长度和生产量 。目前所在压制的面条长度为3～4m/根，外径为3mm，馅直径为1mm。面条外径由特制的成形 头的加工尺寸而定。可根据需要更换不同孔径的成形头来变换压制面条的内外孔径，即面条 的含水率高低。其工作压力需大于20MPa。带馅面条机加工产量目前为30kg/h。

遂道式箱型工业微波杀菌装置，主要由微波源，微波加热箱和微波汇漏抑制装置；物料 输送，输送速率监测系统，以及电气线路控制部分组成。设备全长5米。